日前，由北京市商务局和北京市质监部门指导，北京烹饪协会团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》正式对外发布，2019年2月1日实施。其中要求原料应选用5—6斤的白条鸭，吃烤鸭的配料少不了荷叶饼、甜面酱、白砂糖、葱丝、黄瓜条，而且荷叶饼要配20张。
首个京菜团体标准
《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》的团体标准由北京烹饪协会名厨专业委员会起草，对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。这是北京市餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。
标准规定，挂炉烤鸭是以果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制成熟。而焖炉烤鸭是在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟。
用这2种技术烤制完成的烤鸭，都应具有色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，口感鲜美，香气浓郁的特点。
各项细节都兼顾
标准还规定，选用的北京填鸭，重量要在2500克—3000克，即5—6斤，丰满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，表面干燥、无鸭毛。
而吃烤鸭的配料也有讲究，标准规定为荷叶饼20张、白砂糖10克、甜面酱120克、葱丝100克、黄瓜条150克。
吃烤鸭时，提供3种片制供选择：片条、片片、皮肉分片。
其中，片条装盘是将鸭脯表皮片下，改刀成条，将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体片法片成条，鸭肉条形似柳叶。片片装盘则是改刀成片，鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。而皮肉分片装盘，是将鸭脯表皮片下，改刀成片，将余下鸭皮片下，再片鸭肉。鸭头、鸭里脊肉也要装盘。
北京烹饪协会指出，片制工艺的区别对烤鸭的整体质量的影响较小，经商议，在规范中不具体写明摆盘方法，只要保证整体盛装美观大方即可。
不排斥菜品个性
北京烹饪协会会长云程介绍，此次标准为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，对传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节进行系统整理、归纳、总结。希望通过京菜标准的认定，使京菜技艺和文化得以传承和弘扬，提升品质。烤鸭标准是作为京菜标准的开篇，接下来将正式启动中国京菜标准的制定。
推行京菜标准化是否会让菜品失去个性？北京烹饪协会表示，并不排斥菜品个性化，而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
