自26日世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）宣布火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”以来，社会民众一度陷入对加工肉制品和生鲜红肉的恐慌状态，人们纷纷质疑，难道真的“肉类食品碰不得”？
中国罐头工业协会表示：应当正确解读IARC的致癌报告，避免恐慌情绪，否则自己将走进“因噎废食”的死胡同。
协会相关负责人称，国际癌症研究机构的致癌报告，引发了消费者对每天食用加工肉制品数量的关注，从“饮食有节”的健康养生角度来看，具有一定指导性，但千万不能从此远离肉类食品而误入歧途。我们必须看到，肉类含有血红素、铁、锌、维生素B12等人体所需的重要营养物质，对健康的有益性远远大于理论上的风险。肉类的致癌风险往往与摄入量、加工技术、烹饪方法以及配菜等因素有关，人们仍然可以放心去吃火腿、香肠、肉罐头等加工肉制品和生鲜红肉，但要控制数量和次数，并做到荤素搭配、膳食均衡。
观点一：是否致癌与摄入量、烹饪方法等密切相关。
食物是否致癌是需要一定条件的。吃加工肉制品和红肉是否引发癌症风险，与摄入的剂量、进食时间、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系。北京大学肿瘤医院营养科主任方玉提到的防癌指南，并没有要求完全不沾肉，只是建议每周红肉摄入量少于300至500克，尽量少吃盐腌、发酵、烟熏等加工肉制品。伦敦大学营养与饮食学教授汤姆﹒桑德斯也建议，每天吃30克肉就足以补充身体所需，并且每周可以将吃肉的次数降为1到2次。
观点二：不当添加和加工才是真正的致癌“元凶”。
致癌报告中，将经过腌渍、烟熏、发酵或其他用于增强口味或防腐处理方式制成的加工肉制品列为“致癌物”。关于这一点，其实国内的医学界早有类似的说法。食物经过腌制、发酵、烟熏等方法处理后，通常会含有更高的饱和脂肪酸和胆固醇，而加工肉类制品过程中的防腐剂等添加成分，则有可能产生硝酸盐和亚硝酸盐，它们才是真正致癌的物质。
严格意义上讲，罐头采用的是真空杀菌、密封保藏的制作技术，是不需要添加任何防腐剂的，在所有食品加工中，罐头可以说是最安全的食品。
观点三：膳食营养均衡最科学。
在合理进食肉类的同时辅以大量的蔬菜水果，注意饮食结构的均衡、避免过度摄入肉类，才是科学正确的态度。协会一直积极引导消费者重视均衡膳食问题，在吃午餐肉、红烧猪肉、清真牛肉等肉类罐头时，要荤素搭配，多配水果、蔬菜、谷类、奶类以及豆制品，科学搭配食物，力求食物种类均衡。
据透露，中国罐头生产企业近年来推出的香菇肉酱、土豆牛肉罐头、排骨藕汤等罐头新品，不仅实现了荤素搭配、营养全面，而且开袋或者稍经加热后即可食用，具有方便快捷、省时省力、营养保全更有效等特点，弥补了传统的煎、炸、蒸、煮、炒等传统烹饪方式的弊端，越来越受到国内市场尤其是年轻家庭的欢迎。
对于这份报告，各地肉类生产加工企业纷纷表示不满。“国际癌症研究机构的结论‘过于耸人听闻’”，北美肉类协会主管说：“像西班牙、意大利和法国等国家的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但他们却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。”山东得利斯食品公司的相关负责人也表示，欧洲有着近千年的肉制品消费习惯，并且每天的食用量很大，但欧洲并没有相应数据支持肉类致癌说。
